Samstag, 21. Oktober 2017

Es herbstelt....Risotto mit Kürbis, Cava und knusprigem Serranoschinken

 
Reisgerichte in allen ihren Facetten, spielen eine wichtige Rolle in der spanischen Gastronomie. Ob mit Gemüse, Fleisch, Hülsenfrüchten, Fisch, Meeresfrüchten, etc.,  die Zahl der Reisgerichte ist ist nahezu grenzenlos. Ich kenne Restaurants, die mehr als 40 verschiedene Reisgerichte auf ihrer Karte haben.

Nicht umsonst ist Spanien der zweitgrößte Reisproduzent in Europa. Pro Jahr werden in Spanien rund 720.000 Tonnen Reis produziert. Sieben Kilo Reis pro Kopf beträgt der mittlere Konsum in Spanien. Die drei Hauptanbaugebiete für Reis in Spanien liegen in den Feuchtgebieten des Guadalquivier bei Sevilla. Dort finden sich 60% der gesamten spanischen Reisproduktion, überwiegend Langkornreis. Ein weiteres wichtiges Reisanbaugebiet liegt im Delta des Ebro bei Tarragona. Hier produziere die Reisbauern überwiegenden die schmackhafte, aber heikel zu kochende Reissorte Bahía. Der Reis aus dem Ebrodelta wird als Arròs del Delta de l'Ebre D.O.P. angeboten. Das dritte Reisanbaugebiet befindet sich in der Comunidad Valenciana, in der Nähe des Naturparkes Parque Natural de la Albufera bei Valencia, in den Feuchtgebieten bei Pego und Oliva und im Mündungsgebiet des Flusses Júcar. Von den rund 4,5 Millionen Tonnen Reis die hier pro Jahr geerntet wird,gehört die Mehrheit der Reissorte Bomba an, die als Arroz de Valencia D.O.P. vermarktet wird.  
Eine Handvoll Reis

El Palmar im Naturpark Albufera
Auch Reis ist eines der Erzeugnisse, das die Spanier den Mauren zu verdanken haben. Aufgrund ihrer landwirtschaftlichen Kenntnisse hatten es die Mauren in Spanien verstanden, unfruchtbare Feuchtgebiete zu kultivieren und dort Reis anzubauen. Der definitive Rauswurf aller Mauren und Morisken aus Spanien durch König Felipe II. im Jahr 1609, der Bevölkerungsschicht, die praktisch allein für die Agrikultur in Spanien verantwortlich war, bedeutete wirtschaftlich gesehen eine Katastrophe für Spanien. Denn die spanischen Christen hatten es nicht so sehr mit der Arbeit. Die katholische Königin Isabella I.  hatte während ihres endlosen und teuren Krieges gegen die Mauren auch noch den letzten spanischen Bauern zum Hidalgo (niedrigster Adelsstand damals) ernannt. So sparte sich die Königin den Sold und die Ausrüstung, denn Adelige mussten selber dafür Sorge tragen, daß sie gewappnet mit in den Krieg gegen die Mauren zogen. Adel verpflichtet, aber nicht zur Arbeit und schon gar nicht zur mühsamen Feldarbeit. Die Inquisition tat ihr übriges dazu und verdammte und verbot alles, was auch nur im Entferntesten an die "heidnischen" Mauren erinnerte.   José Luis Abellán ( geb.1933 in Madrid), Historiker und Philosoph, schrieb in seinem Buch Historia del Pensamiento Español (Geschichte des spanischen Denkens) "..die politische Einheit, basierend auf der religiösen Einheit, aufgezwungen durch die Katholischen Könige, zog aus wirtschaftlicher und industrieller Sicht sehr negative Auswirkungen  nach sich." Erst Ende des 17. und im 18. Jahrhundert wurden die entvölkerten Landstriche im Süden wieder besiedelt. Die Kultur des Reisanbaus und auch die gesamte Landwirtschaft in Spanien kam langsam wieder in Schwung.

Dieses Risotto schmeckt besonders den Gourmets, die gern kontrastreich essen. Die subtile Süße des Kürbis' kombiniert mit cremigem Käse und knusprigem, leicht salzigem Serranoschinken, ist eine Freude für den Gaumen.

Risotto mit Kürbis, Cava und knusprigem Serranoschinken
300 g Carnarolireis oder Arborio
400 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido)
750 -1.000 ml Gemüsebrühe
200 ml Cava brut (spanischer Champagner)
1 kleine Lauchstange (nur das Weiße)
3 frische Knoblauchstangen oder 3 rosa Knoblauchzehen
50 g Parmesan, frisch gerieben
5 EL Olivenöl nativ  extra
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Raz el Hanout oder 1/2 TL Curry
Meersalz
3-4 dünne Scheiben Serranoschinken

Kürbis schälen, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Jungen Knoblauch in kleine Stücke schneiden oder Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.

Zwei EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kürbiswürfel in den Topf geben, salzen und pfeffern.Im heißen ÖL 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Sie dürfen nicht braun werden. Eventuell ein wenig Gemüsebrühe angießen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Lauch und Knoblauch zugeben. Mit Raz al Hanout oder Curry würzen. Bei schwacher Hitze 6-8 Minuten braten. Vom Herd nehmen.

Gemüsebrühe erhitzen. Serranoschinkenscheiben in einer Pfanne in einem EL Olivenöl von beiden Seiten knusprig rösten. Auf Küchenpapier legen.

Das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Den Reis ins heiße Öl geben und unter Rühren 2-3 Minuten glasig anbraten. Mit Cava ablöschen. Wenn die Flüssigkeit vedunstet ist, nach und nach heiße Gemüsebrühe auffüllen. Kurz bevor der Reis gar ist und die letzte Flüssigkeitsration zugegeben wird, die Gemüsemischung und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte schön cremig sein, schlonzig wie die Schwaben sagen. Noch 3-4 Minuten bei abgeschaltetem Herd stehen lassen.

Die knusprigen Serranoschinkenscheiben in  kleine Stücke zerbrechen. Über das fertige Risotto streuen.

Mittwoch, 18. Oktober 2017

Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein geschmort und handgeschabte Spätzle

Immer wenn ich im Herbst die ersten Esskastanien auf unserem Wochenmarkt sehe, kaufe ich sie. Meist ohne Plan, was ich damit machen will. Die Maroni lagen nun schon eine Woche in meiner Küche herum, als ich bei meiner Metzgerin frische Rinderbäckchen entdeckte. Warum nicht einmal Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein schmoren?

Was mich bei Rezepten für Rinderbäckchen immer wieder irritiert, ist die oft sehr lange Schmorzeit, die angeblich zum Garen benötigt wird.  Peter G. Spandl beschreibt in seinem Blog Aus meinem Kochtopf so schön, warum Rinder- oder Ochsenbäckchen so lange schmoren müssen :"Die Tatsache, dass ein Rind beim Fressen und Wiederkäuen pro Tag etwa 30.000 Kaubewegungen macht..." sei schuld daran, daß man Rinderbäckchen drei oder auch mal vier Stunden schmoren müsse, um sie weich zu bekommen, denn das viele Kauen "geht voll auf die Backen". Da frage ich mich doch, ob die spanischen Rindviecher faul sind und eher schlingen, als pro Tag 30.000 Kaubewegungen zu machen und ihre Bäckchen weniger trainieren. Denn bisher waren die Rinderbäckchen, die ich aus spanischem Rindfleisch zubereitet hatte, allerspätestens nach zwei Stunden wunderbar weich.

Mir war nach Spätzle als Beilage zumute. Ich hatte aber keine Lust, für eine Person meinen guten, alten Spätzle-Schwob in Betrieb zu nehmen und schon gar nicht, ihn hinterher mühsam zu spülen. Ein Spätzlebrett samt Schaber zählt leider nicht zu meinen Küchenutensilien. Ist aber für meinen nächsten Besuch in Stuttgart  schon als Mitbringsel notiert. Deshalb improvisierte ich: Ein (zu) dickes Holzbrett mit Griff ersetzte das Spätzlebrett; ein breiter, noch ungebrauchter Spatel, den ich eigentlich zum Gipsen verwenden wollte, spielte den Schaber. Es ging erstaunlich gut, auch wenn das dicke Brett wegen seines Gewichts recht unhandlich war. Die handgeschabten Spätzle sind mir wider Erwarten gut gelungen. Die Kombination Rinderbäckchen und Maroni übrigens auch.

Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein geschmort
1 kg Rinderbäckchen
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
5 Myrteblätter
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
2 Zweige Thymian
3 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Flasche trockener Rotwein (ich nahm  einen Tempranillo aus Ribera del Duero, für die Rinderbäckchen braucht man gut 1/2 l, der restliche Wein ist für die Köchin)
350 g Esskastanien (Maronen)

Kastanien an den runden Seite kreuzweise einritzen. Das geht am leichtesten mit einem Tomatenmesser. In einen Topf mit kochendem Wasser legen und 5-6 Minuten kochen. Einzeln aus dem Wasser nehmen und schälen. Bei dieser Methode lässt sich die störrische Innenhaut recht gut abziehen.

Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Schmortopf erhitzen. Rinderbäckchen salzen und pfeffern. Im heißen Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Hitze verringen. Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Myrtebeeeren und Myrteblätter, Thymian und Orangenschale zugeben. Bei maximal mittlerer Hitze zugedeckt circa zwei Stunden schmoren oder 3-4 Stunden bei deutschen Rindern. Nach etwa einer Stunde die geschälten Maroni zugeben.

Vor dem Servieren Kräuter und Orangenschale entfernen. Bei mir gab es handgeschabte Spätzle mit braunen Semmelbröseln dazu.

Sonntag, 15. Oktober 2017

Kugelhopf oder Gugelhupf - zum 13. Geburtstag von Zoras Blog aka Kochtopf



In allen Regionen im Elsaß kennen Bäcker und Hausfrauen das Rezept für Original Elsässer Gugelhupf, der auch Kougelhopf, Kugelhopf oder Gougelhouf genannt wird. Der Gugelhupf war im Elsaß ursprünglich ein Kuchen, den man zum Sonntagsfrühstück aß. Man tunkte den Kuchen einfach in seinen Café au Lait oder in die heiße Schokolade. Heute wird er auch zum Nachtisch angeboten oder er fungiert gar als Geschmacksneutralisator wenn Weißwein gereicht wird. Zu einem Gewürztraminer und einem Pinot gris schmeckt der Gugelhupf besonders gut. In der klassischen Variante ist die elsässische Spezialität ein mit Rosinen und Mandeln aromatisierter Hefekuchen. Ganz klassisch wäre es auch, wenn man den Elsässer Gugelhupf in der typischen, bunt bemalten Tonform backen würde. Die ist mir leider schon vor langer Zeit zu Bruch gegangen.

Solche Gugelhupfformen lassen sich bereits aus der Römerzeit nachweisen. In Carnutum, einer römischen Stadt bei Wien, fand man bei Ausgrabungen ähnliche Keramikformen. Sei dem 17. Jahundert werden Gugelhupfformen aus Kupfer oder Ton verwendet und am Ende dieses Jahrhunders bekam die Form auch den typischen Schornstein in der Mitte.
Vielleicht hat der Gugelhupf sogar schon ein biblisches Alter. Im ersten Buch Samuel (25,18) steht: "Da eilte Abigail und nahm zweihundert Brote und zwei Krüge Wein und fünf gekochte Schafe und fünf Scheffel Mehl und hundert Rosinenkuchen und zweihundert Feigenkuchen und lud es auf Esel."

Seit dem 16. Jahrhundert finden sich sich die Gugelhupfrezepte auch in gedruckten Kochbüchern. Seine Glanzeit hatte der Gugelhupf im Biedermeier. Er war der Inbegriff häuslicher Gemütlichkeit. Katharina Schratt, Schauspielerin am Wiener Burgtheater und Geliebte des österreichischen Kaisers Franz Joseph I.,  buk ihrem kaiserlichen Geliebten in der Villa Felizitas eigenhändig den in Ischl als Schratt-Gugelhupf bekannten Kuchen. Wenn sich dann der Kaiser nach dem morgendlichen Rendezvous in Schratts Villa auf die Jagd begab und dabei über den Steinkogel nach Offensee wanderte, begann in Ischl dann regelmäßig das große Tuscheln: "Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein Steinkogler Gugelhupf verspeist!"
 

Auch die Elsässer reklamieren den Gugelhupf für sich. Die Legende erzählt, daß die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem durchs Elsaß gereist seien. Die Elsässer empfingen sie herzlich und buken den Heiligen einen Kuchen, dessen Form sie sich vom Turban der Könige abgeschaut hätten. Das sei die Geburtsstunde des Gugelhupf gewesen. Die Elsässer sind jedenfalls überzeugt, daß der Gugelhupf in Ribeauvillé erfunden wurde. Dort wird alljährlich am zweiten Sonntag im Juni das Fête du Kougelhopf (Gugelhupffest) gefeiert.

Über die Herkunft des Namens Gugelhupf können sich die Sprachwissenschaftler nicht so richtig einigen. Gugelhupf soll sich von der Kappe der Kapuziner, dem Gugel, ableiten. Hupf soll eine Verballhornung des alemanischen Wortes lupfen sein,  hochheben. Was mir einleuchtet. Denn wenn man nach dem Backen die Backform vom Gugelhupf lüftet, kommt die Überraschung. Da sieht man erst die wahre Dimension des Gugelhupfs. Das ist bei dieser kulinarischen Köstlichkeit die charakteristische ringförmig-geschwungene Form mit den schräg von oben nach unten verlaufenden Rillen.  Wie bei meinem Gugelhupf sieht man dann auch, daß er ein paar Minuten zu lange im Backofen und somit ein ganz kleines bißchen zu dunkel war.

Ich hoffe, mein elsässischer Gugelhupf wird Zora trotzdem zum 13. Geburtstag ihres Blogs schmecken. Anlässlich des Gebursttags veranstaltet Zora den  CXXXV. Blog-Event Gugelhupf Herzlichen Glückwunsch, Zora !

Elsässischer Gugelhupf wird traditionell nicht mit Puderzucker bestäubt. Mir schmeckt er am besten, wenn er noch warm mit frischer Butter bestrichen wird. So ähnlich wird ihn vielleicht Kaiser Franz Joseph gegessen haben.

Elsässischer Gugelhupf
25 g Bierhefe
1/4 l Milch
200 g weiche Butter
100 g Zucker
1/2 TL feines Meersalz
500 g Mehl (plus 2-3 EL, wenn der Teig zu weich ist)
2 Eier
1-2 EL Rum oder Kirschwasser
50 g Rosinen
Und dann noch:
circa 1 EL Butter für die Form
50 g ungeschälte Mandeln

Hefe in der Hälfte der lauwarmen Milch auflösen und gehen lassen. Rosinen in Rum einlegen.

Butter, Zucker, Salz und restliche Milch mischen. Mehl in eine Schüssel füllen. Milch-Zuckermischung und Eier mit dem Mehl gute vermengen. Den Teig dann von Hand sehr gründlich verkneten. Wenn er sich leicht von der Hand löst, wird die aufgelöste Bierhefe eingearbeitet. Dann den Teig nochmals gut kneten und klopfen.

Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig gehen lassen. Wenn der Teig ungefähr um das Doppelte aufgegangen ist, wird er noch einmal geklopft. Dann die Rosinen samt Rum gut unter den Teig mischen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine Gugelhupfform gut mit Butter einpinseln. Mandeln auf den Boden der Form verteilen. Den Teig langsam in die Form gleiten lassen. Noch einmal gehen lassen, bis der Teig den Formrand leicht übersteigt. Form in den Backofen schieben und bei 160ºC circa 40-45 Minuten backen. Sollte die Oberfäche zu schnell braun werden, mit Alufolie belegen.

Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)

Samstag, 7. Oktober 2017

Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen gewürzt mit rotem Kampotpfeffer



Zum Einkaufen nehme ich immer einen handgeschriebenen Einkaufszettel mit, an den ich mich in der Regel auch halte. Nur wenn ich den Wochenmarkt besuche, dann kaufe ich manchmal mehr und vor allem ohne Plan ein. Das Angebot gerade im Herbst ist ja auch so verlockend.

Vor ein paar Wochen war ich in Valencia, im wunderschönen Mercat Central. Die Markthalle von Valencia gefällt mir viel besser, als die berühmtere Boquería, die Markthalle von Barcelona, die ebenfalls wie die Einwohner der katalanischen Hauptstadt unter den 200.000 Touristen leidet, die sich täglich durch Barcelona wälzen. Glücklicherweise blieb Valencia bisher von dem unerträglichen Massentourismus und dessen negativen Auswirkungen verschont. Hoffentlich bleibt das auch noch lange so.


Es hat schon einen Vorteil, daß ich weit genug weg von Valencia und der Markthalle wohne, um sie täglich frequentieren zu können. Sonst würde ich viel Geld dort lassen und nach dem Motto, die Augen waren wieder größer als der Magen, einkaufen. Das Angebot an Köstlickeiten ist einfach zu verführerisch. Man entdeckt auch immer wieder etwas Neues.  Diesmal war es ein relativ kleiner Stand mit einer unglaublichen Auswahl an Hülsenfrüchten. Unzählige Sorten Bohnenkerne, Linsen, Kichererbsen, etc. werden dort angeboten. Besonders angetan hatten mir es die hellbraunen Zimtbohnen aus León, alubias canela de La Bañeza-León IPG. Die bekomme ich in meiner Gegend nirgends.


Die mittelgroßen, ovalen zimtfarbenen Bohnenkerne sind echte Gourmetbohnen. Ihr Geschmack und ihre Textur ist unvergleichlich. Man glaubt, Bohnen, also auch Zimtbohnen und andere Bohnenkerne, seien im 16. Jahrhundert nach der Entdeckung der Neuen Welt nach Spanien gekommen. Von dort aus haben sie sich in ganz Europa verbreitet. Wenn man jedoch von dem spanischen Namen für Bohnenkerne ausgeht, alubia, wird klar, daß bereits die Mauren Bohnen in Andalusien angebaut haben müssen. Das Wort alubia stammt vom Arabischen al-lubiya.

Die Zimtbohnen hatte ich über Nacht eingeweicht, ohne wirklich zu wissen, was ich damit kochen soll.  Frische Pfifferlinge und Wirsing erstand ich auf unserem Wochenmarkt. Etwas geräucherter Bauchspeck war noch von der Linsensuppe übrig. Die Einkäufe von der Markthalle und vom Wochenmarkt musste ich folglich schnellstens unter einen Hut, will sagen in einen Topf bringen. Warum nicht alles in einem Topf kochen? Zimtbohnenkerne, Wirsing und Pfifferlinge ist zwar etwas ausgefallen, schmeckte aber ausgezeichnet. Von den gekochten Zimtbohnen behielt ich eine Handvoll übrig. Die habe ich eingefroren. Mal sehen, ob das geht.

Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen, gewürzt mit rotem Kampotpfeffer
250 g Zimtbohnen
60 g geräucherter, durchwachener Bauchspeck
1 kleiner Kopf Wirsing (circa 350-400 g)
60 ml Wasser
100 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
2 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
roter Kampotpfeffer

Zimtbohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abschütten, in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten.

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden. Wirsingblätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Pfifferlinge putzen und wenn nötig etwas zerkleinern.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Speckwürfel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Wirsingstreifen zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten mitbraten. Wasser angießen und zugedeckt circa 5-6 Minuten schmoren.

Geputzte Pfifferlinge zum Wirsing geben. Weitere 4 Minuten mitschmoren. Zimtbohnen zugeben, leicht salzen und 3-4 Minuten erhitzen.

Zum Servieren mit frisch im Mörser zerstoßenem rotem Kampottpfeffer bestreuen.


Samstag, 30. September 2017

Potaje de vigilia - Fastensuppe - Religionen der Welt kulinarisch


Die Potaje de vigilia ist eine dicke Suppe, die in Spanien traditionell in der Osterwoche am Karfreitag gegessen wird. Heutzutage schmeckt aber auch in jeder anderen kühleren Jahreszeit sehr gut.

Die Ursprünge dieser Suppe sind schon im Mittelalter zu finden, als man mangels anderer Kühlmöglichkeiten den Kabeljau einsalzte oder lufttrocknete. So konnten die Spanier auch im Inland Fisch essen. In einem Vertrag aus dem Jahr 1354 vereinbarte das spanische Königshaus mit den englischen und schottischen Königen, daß die Fischer aus dem nordspanischen Golf von Biskaya in englischen und schottischen Gewässern Kabeljau und Dorsch fischen durften.
Vom 15. Jahrhundert an war der Bacalao in den Vorratskammern der spanischen Klöster und Abteien so häufig zu finden, daß der Kabeljau den Namen abadejo bekam, nach dem spanischen Wort für Abtei, abadía. Dere eingesalzene Kabeljau oder Dorsch wurde in Spanien populärer als jeder andere Fisch, da er sich, richtig gelagert, jahrelang hielt und auch längere Reisen unbeschadet überstand.

Hauptzutaten sind Kichererbsen, Spinat und Bacalao. Sie ist fest in der Fastenzeit verwurzelt. Im 4. Jahrhundert begann die Fastenzeit am Aschermittwoch und dauerte bis in die Nacht des Gründonnerstag, also genau 40 Tage bis Ostern.
Ursprünglich trug die Suppe den langen Namen Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas (Dicke Suppe mit Bacalao, Kichererbsen und Spinat). In unserer schnelllebigen Zeit nennt man man sie nun Potaje de vigilia.
Bekanntlich war ja in der Fastenzeit der Konsum von Fleisch und Wurst von der katholischen Kirche verboten. Das kam der Bacalao gerade recht, um das fehlende Protein zu ersetzen. Proteine bringen auch die Kichererbsen, die obendrein noch ordentlich sättigen.

Diese Fastensuppe ist mein Last-minute-Beitrag für den Event, den Peter G. Spandl unter dem Thema "Religionen der Welt kulinarisch - Reformationsjahr 2017" in seinem Blog Aus meinem Kochblog veranstaltet.
Ich hätte ja lieber ein maurisches oder sephardisches Rezept veröffentlicht. Doch die Katholischen Könige Isabela und Fernando hatten im 15. und 16. Jahrundert in ihrem unerbittlichen Kreuzzug gegen Muslime und Sepharden (spanische Juden) offensichtlich so gründlich aufgeräumt, daß ich trotz ausgiebigen Suchens kein maurisches oder sephardisches Rezept in der spanischen Küche fand, das in irgendeiner Form mit religiösen Festen verbunden ist.
Luther kann von Glück sagen, daß er im weit entfernten Deutschland wohnte, denn sonst hätte ihn der grausame Großinquisitor Tomas de Torquemada wegen Ketzerei auf den Scheiterhaufen geschickt, und es hätte keine Bibelübersetzung ins Deutsche gegeben.

Auch in Spanien versuchte man im 16. Jahrhundert die Bibel in die Volkssprache castellano zu übersetzen. 1569 erschien die erste komplette Übersetzung, die sogenannte Biblia del Oso. Übersetzer war der Hieronimitenmönch Casiodoro Reina aus Sevilla. Sein Kollege Cipriano de Valera fungierte als Korrektor. Auf der Titelseite dieser Bibel befand sich eine Illustration, die ihr den Namen Bärenbibel gab. Ein Bär versuchte auf einen Baum zu klettern, um dort vom Honig eines Bienenkorbes zu naschen. Der Illustrator war der Buchdrucker Mattias Apiarius aus Bern.
 Diese weltliche Illustration hatten die beiden Mönche gewählt, da es in jener Epoche strikt verboten war, den heiligen Text in die lokalen Sprachen zu übersetzen. Deswegen wurden die beiden Mönche verfolgt und flohen in die Schweiz. 1569 wurde die übersetzte Bibel in Basel publiziert. Nach ihrer Flucht wurden Casiodoro und Ciprioano in Abwesenheit wegen Häresie zum Tode verurteilt. 1562 verbrannte die katholische Inquisition in einem Acto de fé ein Bild der Mönche auf dem Scheiterhaufen, weil sie ihrer nicht habhaft werden konnte. Die Bibelübersetzung kam auf den Index der verbotenen Bücher.
Später gab es noch mehrer vergebliche Vesuche, die Bibel aus dem Lateinischen ins Kastilische zu übersetzen. Erst seit 1960 gibt es eine offizielle Version in der spanischen Landessprache. So ist es nicht verwunderlich, daß die Spanier wenig bibelfest sind.

Potaje de vigilia - Fastensuppe
500 g getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
1 grüne Paprikaschote
1 Karotte
2 rosa Knoblauchzehen
Und dann noch:
400 g Kabeljaufilet oder Bacalao
300 g frischer Spinat
1 kleine Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1/4 TL Pimentón de la Vera dulce oder
1/4 TL Pimentón de la Vera picante
1 hart gekochtes Ei
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Wer Bacalao (Klippfisch) verwendet, muß ihn vor dem Zubereiten mindestens 36 Stunden entsalzen. Das Wasser wird alle sechs Stunden gewechselt.

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob hacken. Paprikaschote putzen. In Würfel schneiden. Karotte schälen. In grobe Stücke schneiden.

Circa 1 l Wasser aufkochen. Abgetropfte Kichererbsen und vorbereitetes Gemüse ins kochende Wasser geben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 45-50 Minuten kochen. Abschütten und etwas Kochflüssigkeit ( circa 100 ml) auffangen. Durch eine Flotte Lotte geben oder mit dem Purierstab nicht zu fein pürieren. Eventuell etwas Kochflüssigkeit zugeben, wenn die Suppe zu dick ist. Eventuell leicht salzen. Suppe auf dem Herd warmhalten.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. 2-3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze unter Rühren 5-6 Minuten anschwitzen. Fisch zugeben und zugedeckt in circa 5 Minuten garziehen lassen. Fisch herausnehmen und grob zerpflücken. Zwiebel-Knoblauchmischung unter die Suppe rühren.

Spinat waschen. Tropfnaß in einen Topf geben und zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Das restliche Wasser gut ausdrücken. Spinat grob hacken. Gekochtes Ei schälen, grob hacken.

Suppe auf vier tiefe Teller verteilen.  Mit gehacktem Spinat, Fisch und Eiern bestreuen. Zum Schluß mit Pimentón de la Vera bestreuen. Das habe ich, wie man auf dem Foto sieht, in der Eile vergessen.



Religionen der Welt kulinarisch – Reformationsjahr 2017

Mittwoch, 23. August 2017

Spanien vegetarisch - Mein neues Kochbuch




Hier ist es! Mein neues Kochbuch ist da! "Spanien vegetarisch" (Brandstätter Verlag, Wien).

Es ist erstaunlich, daß die spanische Küche den Ruf hat, eher eine Fleisch- und Fischküche zu sein, als eine vegetarische Küche.. Dabei hat die vegetarische Küche in Spanien Geschichte und Tradtion. Dank der unterschiedlichen Klimazonen - im Süden warm und trocken, im Norden kühl und feucht, verfügt Spanien über ideale Voraussetzungen für reiche Ernten. Der Süden wartet auf mit Tomaten, Auberginen, Melonen, Aprikosen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Mandeln, Datteln, eis, Zuckerrohr und Obst. Im Norden wachsen Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide in Hülle und Fülle.
Das Besondere an vielen spanischen vegetraischen Gerichte sind die Spuren, die viele Kulturen in ihr hinterlassen haben: Phönizier, Griechen, Römer brachten Wein und Oliven. Mauren das verfeinerte kulinarische Wohlleben. Vor allem der arabisch-maurische Einfluß ist bei der Verwendung und Kombination von Gemüsen, Obst, Gewürzen und Kräutern wie Zimt, Safran, Anis, Koriander, Minze heute noch zu schmecken, am deutlichsten bei der Kombination von süß und salzig in herzhaften Gerichten und unzähligen Süßspeisen.

Spanisch in nördlichen Gefilden zu kochen, ist gar nicht schwer. Die meisten Zutaten bekommt man heutzutage problemlos in Supermärkten, auf Wochenmärkten oder in spanischen, türkischen und italienischen Geschäften, notfalls auch im Internet.  Alle meine Rezepte sind alltagstauglich und unkompliziert zu kochen. Wichtig ist saisonale Produkte zu verwenden, mit besten Zutaten. Das gilt sowohl für Gemüse, Reis, Hülsenfrüchte und Obst, als auch für Olivenöl, Gewürze und Kräuter.
 Also viel Vergnügen und ¡que aproveche!




Der Verlag schreibt dazu: "Ob köstliche Tapas oder die unglaublich vielfältigen Hülsenfrüchte-, Reis- oder Gemüsegerichte – Essen bedeutet in Spanien vor allem eines: gelebte Gemeinsamkeit, entspannt und genussvoll. Ein großer Teil der traditionellen Speisen war immer schon vegetarisch – ein Rezeptschatz, der es wert ist, in der Vegetarisch-Reihe gehoben zu werden!
Tauchen Sie ein in die Geheimnisse der spanischen Küche: Sie zeigt nicht nur im Umgang mit Gewürzen und Trockenfrüchten maurische Anklänge. Für neue Zutaten war hier die erste Station auf dem Weg von Übersee nach Europa, neue Einflüsse haben über die Jahrhunderte die regionale Küche geprägt. Im sonnenverwöhnten Spanien gibt es fast ganzjährig frisches Gemüse und Obst, alle Rezepte sind auch in heimischen Küchen leicht nachzukochen. Wie in allen Vegetarisch-Bänden sind die Rezepte entsprechend der Verfügbarkeit der Zutaten nach Saisonen gegliedert."



 

Montag, 21. August 2017

Makrele mit Sahne-Verjus-Mousse auf Rucola

Makrelen werden in jedem spanischen Fischgeschäft preiswert und reichlich angeboten.  Umso erstaunter war ich, als ich im Internet fand, daß die Bestände an Makrelen schrumpfen. Mit anderen Worten, man sollte Makrelen nicht allzu oft essen. Schade eigentlich, denn der Fisch hat ein kräftiges Aroma und schmeckt gegrillt, geräuchert und eingelegt, warm und kalt.

Makrelen liebten schon die alten Griechen und erst recht die Römer. Im 4. Jahrhundert a.Chr. kommerzialisierten die Griechen von Spanien aus eine Sauce, die aus Makrelen hergestellt war. Sie nannten es garo. Doch erst die Römer machten diese Sauce während der Zeit des Imperium Romanum als garum so richtig populär. Entlang der spanischen Mittelmeerküste entstand eine wahre Garumindustrie. Fischblut, Fischinnereien von Fischen wie Makrele, Sardine oder Thunfisch wurden gesalzen und dann enzymatisch fermentiert, in Amphoren abgefüllt und als teure Luxussauce nach Rom verschifft.
Baños de la Reina - Teil einer alten Garumfabrik in Calpe
Garum soll etwas streng gerochen haben, was man sich leicht vorstellen kann. Apicius, eine Art altrömischer Lafer des 1. Jahrhunderts p.Chr. empfahl, das Garum aus den Amphoren zu kippen, diese auszuwaschen, dann mit Lorbeerblättern und Zypressenholz auszuräuchern und zum Schluß das Garum wieder einzufüllen. Ob Haut Goût oder nicht, die altrömische High Society war auf das Garum factus in Hispania ganz scharf und gab viel Geld dafür aus. In einem kuriosen Rezept von Apicius werden die Lebern von Meerbarben zu einer pikanten Sauce verarbeitet, nachdem man die Fische vorher in edlem, spanischem Garum ertränkt hatte. Wie man sieht, unterschieden sich die altrömischen Rezepte kaum von denen, was man heutzutage in einigen Kochblogs findet. Meine Großmutter nannte das überkanditelt.

Ich habe meine Makrelen nach dem Filetieren (das Filetieren muß ich noch etwas üben) ganz einfach in Olivenöl angebraten, dann mit einem Schuß Weißwein sanft garen lassen. Im Kühlschrank durften sie angenehm kühl werden, denn die spanische Sommerhitze dauert nach wie vor an. Deswegen habe ich auch die Sahne-Verjus-Mousse leicht angefroren, fast wie ein Sorbet. Mir hat diese Kombination von würziger Makrele und auf der Zunge zart schmelzender Mousse ausnehmend gut gefallen.

Die Idee, Sahne mit Verjus zu mischen, daß eine Art Joghurt entsteht und diesen dann cremig-luftig aufzuschlagen, stammt nicht von mir, sondern von dem genialen Koch David Ariza Abad aus Alicante. Der junge Koch verwendet für seine Gerichte vor allem regionale Produkte, einheimische Kräuter und Wildpflanzen und liebt es, Fischgerichte zu kochen.
Makrele mit Sahne-Verjus-Mousse auf Rucola
1 Makrele pro Person
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 Gläschen trockener Weißwein
Meersalz
Für die Sahne-Verjus-Mousse:
100 ml Schlagsahne
25 ml Verjus
1 Prise Meersalz
Und dann noch:
schwarzes Hawaiisalz
100 g Rucola

Sahne mit dem Verjus verrühren. Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.  Am nächsten Tag mit dem Schneebesen und 1 Prise Salz luftig aufschlagen. Für circa 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Makrelen ausnehmen, Kopf und Schwanzflosse abschneiden. Makrelen filetieren. Gräten mit der Pinzette entfernen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Makrelenfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten sanft anbraten. Umdrehen, leicht salzen, Wein angießen und in 4-5 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und  circa 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kühlen.

Rucola auf vier Teller verteilen. Je 2 abgekühlte Makrelenfilets auf einen Teller legen. Mit einem Löffel längliche Klößchen (Quenelles) von der halbgefrorenen Mousse abstechen. Auf die Makrelenfielts legen. Mit schwarzem Hawaiisalz bestreuen und sofort servieren.

Donnerstag, 17. August 2017

Ratatouille mit Kaninchen - ganz klassisch zubereitet


Weil man bei dieser spanischen Hitze - mehr als 38ºC im Freien - selten aus dem relativ kühlen (nur 26ºC) Haus geht, hielt ich es für eine gute Idee, im Kühlen einmal wieder die Kochbücher in den offenen Regalen abzustauben. Weit kam ich nicht, denn eines der ersten Bücher, das ich zwecks Abstauben in die Hand nahm, war "Eine kulinarische Reise durch die Provence" mit klassischen Rezepten aus dem Süden Frankreichs. Da las ich mich erst einmal fest und schwelgte in kulinarischen Erinnerungen.

Auf unserem Wochenmarkt hatte ich aus dem reichlichen Gemüseangebot Tomaten, Auberginen, Paprikaschoten, Zucchini, etc. für eine Ratatouille gekauft.  Ratatouille ist das vielleicht berühmteste provenzalische Gemüsegericht und war einst ein Arme-Leute-Essen, das vor allem im Sommer aus dem Überschuß an Gemüsen gekocht wird. Ursprünglich ein Regionalgericht aus Nizza, wurde Ratatouille erst im 20. Jahrhundert überregional bekannt. Das Wort Ratatouille ist abgeleitet von dem französischen Verb touiller für umrühren. In Nîmes war das Gericht auch als bourbouillade bekannt. Als Rezept erschien Ratatouille erstmals im Jahr in H. Heyrauds Kochbuch La cuisine à Nice. Er bezeichnet es als Ragout aus Auberginen mit Tomaten, Zucchini und Gemüsepaprika. Leider habe ich keine weiteren Informationen über den Autor im Internet gefunden. Er scheint aber etwas mit der L'École hôtelière de Nice et du littoral (Hotelfachschule von Nizza und der Küste) zu tun gehabt haben.

Bei aller Berühmtheit ist Ratatouille aber auch oft das am schlechtesten zubereitete Gemüsegericht. Die grau-violette, zerkochte Masse, die in vielen Restaurants als Ratatouille angeboten wird, hat mit dem appetitlich aussehenden Originalgericht wenig Ähnlichkeit. Was ist also das Geheimnis einer guten, provenzalischen Ratatouille?

Jedes Gemüse wird gesondert gekocht bzw. gebraten, damit  das ihm eigene Aroma erhalten bleibt. Erst am Schluß kommen alle Gemüse in einen großen Topf und dürfen noch ein paar Minuten leise gemeinsam simmern. Das erfordert natürlich mehr Zeit. Doch das Ergebnis ist ungleich schmackhafter und optisch schöner, als wenn alles in einem Topf gekocht wird.

Dazu gab es ein ehemals glückliches Kaninchen, das mir mein Nachbar Pepe spendiert hatte. Ganz klassisch, langsam in trockenem Rotwein mit Knoblauch und Thymian geschmort. Daß das Kaninchen mitsamt der Knochen geschmort wird, ist wohl selbstverständlich. Der Geschmack des Gerichts gewinnt enorm, denn gerade die Knochen geben viel Würze ab. Der (Un)Sitte, vom Kaninchen nur den ausgebeinten Rücken zuzubereiten, habe ich nie etwas abgewinnen können.
Beides zusammen ergibt ein feines, leichtes Sommergericht, das man auch an heißen Tagen gern isst.

Ratatouille mit Kaninchen - ganz klassisch zubereitet
Für die Ratatouille:
1-2 Auberginen (circa 500 g)
4 reife Tomaten (circa 750 g)
2 Zucchini (500 g)
1-2 rote Paprikaschoten
1 grüne Paprikaschote
1 rote Zwiebel
3-4 rosa Knoblauchzehen
Olivenöl nativ extra
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Bohnenkraut
2-3 Stücke getroknete Orangenschale
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Kaninchen:
1 ganzes Kaninchen
6 rosa Knoblauchzehen
4-5 EL Olivenöl nativ extra
2 Zweige Thymian
500 ml kräftiger, trockener Rotwein (circa)

Spitze und Stielansatz der Auberginen abschneiden. Auberginen in 1 cm breite Scheiben schneiden. Scheiben vierteln. Reichlich Olivenöl (ca. 90 ml) in einem breiten Topf erhitzen. Auberginenstücke im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Es macht nichts, wenn nicht alle Auberginenstücke gleichmässig braun werden. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden. Im gleichen Öl ebenfalls von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Paprikaschoten putzen. Kerne und alles Weiße entfernen. Schoten vierteln. In circa 1 cm breite Streifen schneiden. Im gleichen Öl circa 6-8 Mnuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Zwiebel häuten und halbieren. In feine Halbkreise schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Kerne und Fruchtfleisch entfernen. Tomaten in feine Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch im gleichen Öl glasig anschwitzen. Dann bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Tomatenstreifen, Kräuter und Orangenschale zugeben. Leicht salzen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren. Das vorbereitete Gemüse zugeben. Noch einmal leicht salzen. Weitere 5-6 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen. Kräuter und Orangenschale entfernen.

Das Kaninchen in acht Stücke zerteilen. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Zum Schluß die Knoblauchscheibchen 1-2 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt circa 35-40 Minuten köcheln.

Zuammen mit der lauwarmen Ratatouille und frischem Baguette servieren.






Donnerstag, 10. August 2017

Erfrischend spanisch: Meeresfrüchtesalat Salpicón de mariscos



Dieser Meeresfrüchtesalat, in Spanien Salpicón de marisco genannt, ist eines der typischsten spanischen Mittelmeergerichte, nicht nur wegen seines Geschmacks nach Meer. Gerade an heißen Sommertagen ist der Salat eine wohltuende Erfrischung. Muscheln, Garnelen (Langostinos) und Pulpo aus dem Meer sind die Protagonisten. Dazu aus dem Garten grüne und rote Paprikaschoten, Tomate und Zwiebel. Gewürzt wird mit einer Vinaigrette aus bestem Olivenöl, Sherryessig oder gutem Rotweinessig und etwas Meersalz.
Das passt ja gut als typisch spanisches Sommergericht zum Blog-Event CXXXIII – World Wide Summerfood, den Birgit vom Blog Backen mit Leidenschaft in Zorras Kochtopf veranstaltet.

Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)

Dabei war ein Salpicón ursprünglich nicht unbedingt ein typisches Sommergericht, sondern eine Art Eintopf aus fein zerkleinertem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, mit Pfeffer, Olivenöl, Essig und Zwiebeln. Das Gericht wurde langsam gegart, unter Zugabe von einer ordentlichen Portion Schweinespeck, dem einen oder anderen Gemüse, manchmal auch Kartoffeln und dann kalt serviert. Man glaubt, es sei ein bescheidenes Essen vieler spanischer Familien gegen Ende des 18. Jhdts. gewesen.

Heute versteht man unter einem Salpicón meist nur diesen sommerlichen Meeresfrüchtesalat. Ein gern gegessenes Gericht, das im Sommer als Tapa, Vorspeise oder leichtes Abendgericht serviert wird. Unter dem gleichen Namen, doch ohne Akzent auf dem o, kennt man diesen Salat auch in Frankreich und England.
Meeresfrüchtesalat - Salpicón de Marisco
1 kg frische Miesmuscheln
50 ml trockener Weißwein
200 g gekochte Garnelen (Langostinos), das sind circa 15 Stück
300 g gekochter Seeteufel oder anderer Fisch
circa 200 g gekochter Pulpo (die Tentakel)
2 gekochte Eier
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1-2 feste Tomaten
1 mittelgroße, rote Zwiebel
Für die Vinaigrette:
80 ml fruchtiges Olivenöl nativ extra (z.B. Sorte Picual)
40 ml bester Sherryessig oder guter Rotweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
optional ein paar Schnittlauchhalme

Zuerst die Miesmuscheln putzen. Weißwein in einem hohen Topf aufkochen. Die geputzten Muscheln in den kochenden Wein geben und 8-10 Minuten kochen, bis sie sich geöffnet haben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Schale holen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Paprikaschoten putzen. Kerne und alles Weiße entfenren. Schoten in kleine Quadrate schneiden. Tomaten zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Kerne entfernen. Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden.

Langostinos schälen. Eventuell den schwarzen Darm entfernen. Langostinos quer halbieren. Seeteufel in kleine Stücke zerteilen.  Eier schälen. Eigelb herausnehmen. Das wird für die Vinagrette gebraucht. Eiweiß in kleine Würfel schneiden.

Gemüse, Zwiebel, Eiweiß und Meeresfrüchte zusammen mit den Muscheln in eine Schüssel geben.

Für die Vinaigrette Eigelb mit der Gabel fein zerdrücken. Mit Olivenöl und Sherryessig zu einer glatten Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Über den Salat geben und vorsichtig vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen und kühlen lassen. Wer mag kann den Salat vor dem Servieren noch mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.




Donnerstag, 3. August 2017

Sommersalat mit Garnelen, Heidelbeeren, Kokosnuss und Limetten-Ingwer-Vinaigrette



Seit gut zwei Monaten leiden wir im südlichen Spanien unter einer Hitzewelle. Nachts sinkt die Temperatur nicht unter 25ºC und tagsüber klettert das Thermometer deutlich über 30ºC. Da vergeht einem die Lust am Essen und erst recht am Kochen.
Nur was kühl und erfrischend ist, schmeckt. Da man sich aber nicht tagelang von Wassermelone ernähren kann, habe ich zur Abwechslung einen herzhaften Salat zubereitet. Die Hauptzutaten sind Garnelen, Heidelbeeren und Kokosnuss, angerichtet mit einer frischen Limetten-Ingwer-Vinaigrette.
Ein leichtes Mittag- oder Abendessen, das satt macht, schmackhaft ist und für den Gaumen ein Festival von Geschmacksvarianten und Texturen.

Sommersalat mit Garnelen, Heidelbeeren, Kokosnuss und Limetten-Ingwer-Vinaigrette
250 g gemischter Salat inkl. Rucola
100 g Heidelbeeren
10-12 Walnüsse oder Mandeln
1/2 frische Kokosnuss
16 große Garnelen (gekocht)
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Limetten-Ingwer-Vinaigrette:
80 g mildes Olivenöl nativ extra
2-3 Limetten
1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel
1 kleine rosa Knoblauchzehe (optional)
1 TL Honig (optional)

Für die Vinaigrette Limette heiß abwaschen. Schale mit einem Zester abziehen. Limetten auspressen. Limettensaft und Limettenschale zusammen mit geriebenem Ingwer, Meersalz, Olivenöl, der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Honig in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Mandeln grob hacken. Vom Kokosnußfleisch feine Streifen abschneiden.

Garnelen schälen. Salatblätter in eine Schüssel legen. Mit der Hälfte der Vinaigrette beträufeln und vorsichtig mischen. Heidelbeeren, Kokosstreifen, Garnelen und Mandeln über den Salat verteilen. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Frisches Bagette schmeckt am besten dazu.