Montag, 13. März 2017

Karamellisierte Clementinen mit Clementinencoulis und Zimt


Die Clememtinenorangen (citrus deliciosa x citrus sinensis) werden oft mit den Mandarinen (Citrus reticulata) verwechselt. Es sind jedoch unterschiedliche Früchte. Bei der Clementine handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine Kreuzung zwischen Mandarine und Süßorange. Die Theorie, daß eine Bitterorange mit einer Mandarine gekreuzt wurde, wird mittlerweile verworfen.

Über den Ursprung der Clementinenorangen gibt es zwei Theorien. Die eine besagt, es daß sie bereits vor 2.000 Jahren in China in den Regionen Canton und Guangxi kultiviert wurde und durch eine spontane Mutation entstanden sie. Laut der zweiten Version habe Padre Clément Rodier, der bei Oran in Algerien ein Waisenhaus leitete, in seinem kleinen Klostergarten Mandarinen mit Süßorangen gekreuzt und so die Clementine (Citrus Clementina) erhalten  habe. Zu Ehren von Padre Clément, entschloß sich die algerische Agrikultur Gesellschaft, diese Frucht nach ihm zu benennen. So kam die Clementine zu ihrem Namen.

Die Clementine ist eine grüne Frucht, die Schale wird erst bei winterlichen Temperaturen orange, was übrigens nichts mit dem Reifegrad zu tun hat, die im Gegensatz zur Mandarine keine Kerne aufweist. Verglichen mit der Mandarine ist die Clementine etwas kleiner und runder, die Schale hängt fester am Fruchtfleisch und ihr Geschmack ist süßer. Clementinen sind im Spätherbst und im Winter reif und haben dann das meiste Aroma.

Mandarinen haben ihre beste Zeit im frühen Herbst und schmecken am besten, wenn ihre Schale noch grün ist. Ihre Haut lässt sich im Vergleich zu anderen Zitrusfrüchten leichter abschälen. Mandarinen schmecken ganz frisch, am liebsten vollreif direkt vom Baum gepflückt, am besten. Mandarinen  sollen ihren Namen nach der smaradgrünen Dienstkleidung der chinesischen Mandarine erhalten haben, die vor allem zur Zeit der Mingdynastie ihren Dienst in allen Bereichen der chinesischen Verwaltung versahen.

Und dann gibt es noch die Satsuma (Citrus × aurantium), eine aus Südjapan stammende Zitruspflanze. Sie bildet süße, fast kernlose und wenig saure Zitrusfrüchte. Die Satsuma ist nicht identisch mit der Mandarine (C. reticulata), obwohl ihre Früchte in Europa auch als kernlose Mandarinen gehandelt werden.

Wenn man die Rezeptüberschrift liest, könnte man glauben, es handele sich um ein sehr süßes Dessert. Das ist bei weitem nicht so. Die Süße ist genau richtig, zusammen mit der relativen Säure der Clementine. Wichtig ist nur, daß man beim Schälen de Clementinen wirklich alles Weiße, auch die Fasern abzieht. Das dauert zwar ein wenig, doch die Gefahr, daß Coulis und Clenetine bitter werden, ist groß. Das habe ich beim ersten Versuch festgestellt.


Karamellisierte Clementinen mit Clementinencoulis und Zimt 6-8 Clementinen
2 EL Butter
2 Zimtstangen

Clementinen schälen. Alles Weiße  sorgfältig entfernen, sonst wird's bitter. Zwei bis drei Clementinen in kleine Stücke schneiden. In einen Topf mit  1 EL Zucker und 3 EL Wasser geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die restlichen vier Clementinen und die Zimtstangen in der heißen Butter circa 6 Minuten leicht anbraten. Dabei die Clementinen bewegen, daß sie von allen Seiten etwas Farbe bekommen. Den restlichen Zucker zugeben und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das vorbereitete Clemetinenpüree zugeben und 1 Minute einrühren.

Karamellisierte Clementinen in kleine Schüsselchen legen. Mit Clemetinencoulis übergießen. Warm servieren.

 Y en castellano:

Clementinas caramelizadas con coulis de clementina y canela

6-8 clementinas
3 c/s azúcar
2 c/s mantequilla
2 ramas de canela

Pelar las clementinas. Es importante quitar todas las pieles blancas, de otra forma, amargarán. Cortar pequeñas dos o tres clementinas y ponerlas en un cazo con 1 c/s de azúcar y un poco de agua (unas 3 c/s). Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer durante 3 minutos. Triturar y pasar por el chino o colador.

Poner la mantequilla en una sartén y, dorar las 4 mandarinas restantes junto a la canela durante seis minutos, moviéndolas para que cojan color por todos los lados. Agregar el resto del azúcar y dejar caramelizar dos minutos. Verter el líquido de las mandarinas trituradas y remover un minuto.

Servir las mandarinas calientes en platos pequeños hondos con el coulis por encima.




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